本論文分為四個部份：第一部份主要探討以不同原料生產高粱酒麴之最佳培麴條件。此部份以硬、軟質小麥作基質再添入不同比例黃豆當輔料進行培麴研究。在相同培麴條件，由原料基質之物、化性及培麴完成後成麴之生化指標（糖化力及發酵率）進行比較，研究發現糖化力以軟質小麥及軟質小麥添加黃豆較硬質小麥及硬質小麥添加黃豆者為高，但發酵率則以硬質小麥較高。將所生產酒麴進一步進行發酵試驗，發現以軟質小麥麴生產「冬麴夏酒」之收得酒率最佳。但添加黃豆者以硬質小麥麴之「夏麴冬酒」最佳。最後進行喜好性品評結果以硬麥添加10%黃豆麴所製高粱酒之整体喜好性最佳。 第二部份探討以不同製麴原料培麴對所製高粱酒風味之影響。取發酵後之高粱酒酒頭經六個月儲存後，量測其總酸、總酯含量發現以添加黃豆製麴者較未添加者製酒，酒中總酸及總酯含量有相對增加。再進行探討軟、硬質小麥及其添加不同比例黃豆製麴對所釀高粱酒香氣成份變化之影響，得知對硬質小麥及其添加黃豆製麴經發酵所得高粱酒酒頭中n-propanol，i-butanol，n-butanol含量有添加黃豆製麴者有增加，但軟質小麥反而降低。Furfural也隨麴中添加黃豆其其總含量有增加。高粱酒中之酯纇化合物以ethyl acetate 及ethyl lactate含量最多，但未發現有caproic acid 及ethyl caproate。 第三部份以不同溫控方式培麴，探討「高溫麴」最佳培麴條件。分別以軟、硬質小麥為原料進行培麴，採人為控制高溫培麴、電腦控制高溫培麴、及未控溫培麴等方法製麴。研究結果發現，同為「高溫麴」所生產高粱酒，以電腦控制高溫培麴所生產高粱酒比人為控制高溫培麴所釀高粱酒在官能品評之整體喜好性較差。電腦控制高溫培麴之高溫麴的糖化力及發酵率均比一般酒麴為差。 第四部份探討以不同溫控方式培麴之酒麴所製得高粱酒之風味成分，發現高溫培麴對高粱酒中之總酸及總酯含量並無顯著影響。利用人為控制以硬麥所製高溫麴所釀製的高粱酒中acetic acid、 methanol、 2,3-butanediol、 phenyl ethanol、 furfural、 acetoin、ethyl acetate、ethyl lactate、diethyl succinate、及2-phenylethyl acetate之含量有顯著增加，而n-propanol、 2-methyl-1-butanol、iso-butanol、及3-methyl-1-butanol之含量則有顯著減少。

This thesis can be divided into four parts. In the first part of this thesis, five or ten percent soy flour was added into hard or soft wheat flour to make into kojies to adjust protein and amino acid content in the raw material of kojies. The saccharifying power and the fermentation ability of kojies were compared. Soft wheat koji and soft wheat kojies with soy flour added was found to have higher saccharifying power than that of hard wheat koji and hard wheat kojies with soy flour added. Whereas, hard wheat koji was found to has higher fermentation power. When comparing the yield of sorghum spirit made by different kojies without soy flour added, the spirit made from winter-made soft wheat koji was found to have the highest yield. When comparing the yield of sorghum spirit made by different kojies with soy flour added, the spirit made from summer-made hard wheat koji was found to have the highest yield. The spirit made from the hard wheat koji with 10 % soy flour added was found to have the highest overall preference. In the second part of this thesis, volatile compounds in the spirits made from soft or hard wheat kojies with or without soy flour added were compared. With soy flour added into soft or hard wheat kojies to prepare sorghum spirit, the amount of total acid and total ester in the spirit were found to increase. With soy flour added into hard wheat kojies to prepare sorghum spirit, the amount of n-propanol, i-butanol, n-butanol, acetic acid, caproic acid, and acetate in the spirit were found to increase. In the third part of this thesis, five kinds of temperature controlling methods were used to prepare high inner-temperature hard wheat or soft wheat kojies. The spirits made from high inner-temperature man regulated or computer regulated kojies have lower overall preference. The high inner-temperature computer regulated soft wheat koji was found to have lower saccharifying power and fermentation ability than others. In the fourth part of this thesis, volatile compounds in the spirits made from the kojies made by different temperature controlling methods were compared. The spirit made from high inner-temperature man regulated hard wheat koji have higher amount of acetic acid, methanol, 2,3-butanediol, phenyl ethanol, furfural, acetoin, ethyl acetate, ethyl lactate, diethyl succinate, and 2-phenylethyl acetate, whereas lower amount of n-propanol, 2-methyl -1-butanol, iso-butanol, and 3-methyl-1-butanol than others.

封面內頁 簽名頁 授權書......................................................iii 中文摘要......................................................v 英文摘要...................................................viii 誌謝.........................................................xi 目錄........................................................xii 圖目錄.......................................................xv 表目錄.....................................................xvii 第一章　緒論..................................................1 第二章　文獻整理..............................................3 2.1 製麴概說..................................................3 2.1.1 中國古代製麴回顧......................................3 2.1.2 酒麴與微生物..........................................5 2.1.3 酒麴中的發酵代謝物....................................7 2.2 影響固態酒麴培麴各操作條件初探............................8 2.2.1 原料品質..............................................8 2.2.2 小麥粉碎（粒度）.....................................11 2.2.3 和水攪拌.............................................12 2.2.4 入模成型（壓麴）.....................................12 2.2.5 入室安麴.............................................13 2.2.6 培麴管理.............................................13 2.2.7 培麴與季節變化.......................................15 2.2.8 成麴麴庫管理.........................................16 2.2.9 麴之鑑定與麴害救濟...................................16 2.3 高粱酒發酵過程中的香味成分變化...........................17 2.3.1 醇類的生成...........................................17 2.3.2 酸類的生成...........................................22 2.3.3 酯類的生成...........................................27 2.3.4 羰基化合物的生成.....................................28 2.3.5 芳香族化合物的生成...................................31 2.4 麴酒中微量成分對酒型的影響...............................31 2.5 白酒微量成分呈香、味特徵與整體酒質風味的關係.............34 第三章 不同基質培麴最佳條件之探討............................40 3.1 前言.....................................................40 3.2 實驗材料與設備...........................................42 3.3 實驗方法.................................................44 3.4 分析項目.................................................45 3.5 結果與討論...............................................52 第四章 不同基質培麴發酵酒風味成分之探討......................78 4.1 前言.....................................................78 4.2 實驗材料與設備...........................................80 4.3 實驗方法.................................................81 4.4 果與討論.................................................84 第五章 以不同溫控培麴之酒麴所製高粱酒質量之比較.............112 5.1 前言....................................................112 5.2 實驗材料料與設備........................................114 5.3 實驗方法................................................116 5.4 分析項目................................................117 5.5 結果與討論..............................................119 第六章以不同溫控培麴之酒麴所製高粱酒風味成分之探討..........129 6.1 前言....................................................129 6.2 實驗材料與設備..........................................131 6.3 實驗方法................................................131 6.5 結果與討論..............................................133 第七章 總結論與展望.........................................156 參考文獻....................................................159 圖目錄 圖2.1 酒麴的分類..............................................5 圖2.2 小麥構造剖面圖.........................................10 圖2.3 由葡萄糖經由ED途徑行程酒精過程.........................19 圖3.1 高粱酒麴製造流程圖.....................................43 圖3.2 以不同原料於冬天所製高粱酒麴培麴過程中心溫度之變化(硬麥）.........................................................56 圖3.3 以不同原料於冬天所製高粱酒麴培麴過程中心溫度之變化軟麥）.........................................................57 圖3.4 以不同原料於夏天所製高粱酒麴培麴過程中心溫度之變化（硬麥）.........................................................58 圖3.5 以不同原料於夏天所製高粱酒麴培麴過程中心溫度之變化（軟麥）.........................................................59 圖3.6 軟、硬質小麥培麴成麴質地比較...........................60 圖3.7 於冬季利用不同酒麴所製第一次發酵第一次蒸餾高粱酒收酒情 況比較之比較.................................................69 圖3.8 於冬季利用不同酒麴所製第二次發酵第二次蒸餾高粱酒收酒情 況比較之比較.................................................70 圖3.9 於夏季利用不同酒麴所製第一次發酵第一次蒸餾高粱酒收酒情 況比較之比較.................................................71 圖3.10 於夏季利用不同酒麴所製第二次發酵第二次蒸餾高粱酒收酒 情況比較之比較...............................................72 圖3.11 利用不同原料於冬季所製麴所發酵之高粱酒醅之含酒率與收 酒率比較.....................................................73 圖3.12 利用不同原料於夏季所製酒麴發酵之高粱..................74 圖5.1 空調培麴設備示意圖....................................115 圖5.2 不同溫控法培麴之酒麴品溫變化趨勢圖....................121 圖5.3 利用不同溫控法培麴之酒麴於冬季發酵所製高粱酒收酒率比較..........................................................123 圖5.4 利用不同溫控法培麴之酒麴於夏季所製得高粱酒收酒率比較..124 表目錄 表2.1 製麴用小麥品質規格......................................9 表2.2 小麥各部位所含營養素比例................................9 表2.3 玉山頂級陳高與貴州茅台酒主要酸類含量及呈香強度比較.....36 表2.4 玉山頂級陳高與貴州茅台酒主要酯類含量及呈香強度比較.....37 表3.1 數種製麴原料蛋白質含量.................................53 表3.2 不同原料粉碎後粒度分佈之比較...........................54 表3.3 數種製麴原料之氨基酸含量...............................55 表3.4 不同培麴原料於冬天酒麴品質之比較.......................62 表3.5 不同培麴原料於夏天酒麴品質之比較.......................63 表3.6 利用不同酒麴所製高粱酒收酒情況之比較...................64 表3.7 於冬季利用不同酒麴所製第一次發酵第一次蒸餾高粱酒收酒 情況之比較...................................................65 表3.8 於冬季利用不同酒麴所製第二次發酵第二次蒸餾高粱酒收酒 情況之比較...................................................66 表3.9 於夏季利用不同酒麴所製第一次發酵第一次蒸餾高粱酒收酒 情況之比較...................................................67 表3.10 於夏季利用不同酒麴所製第二次發酵第二次蒸餾 高粱酒收酒情況之比較.........................................68 表3.11 利用冬天酒麴發酵進行第一次蒸餾所得高粱酒喜好性品評 比較.........................................................76 表3.12 利用冬天酒麴發酵進行第二次蒸餾所得高粱酒喜好性品評 比較.........................................................77 表4.1 以冬天所製酒麴進行第一次發酵所得第一次蒸餾酒頭總酸、 總酯成份比較.................................................87 表4.2 以冬天所製酒麴進行第二次發酵第二次第二次蒸餾酒頭總酸 、總酯成份比較...............................................88 表4.3 以冬天所製酒麴所發酵生產之第一次發酵第一次蒸餾酒高粱 酒頭揮發性香氣成份比較.......................................89 表4.4 以冬天所製酒麴所發酵生產之第二次發酵第二次蒸餾酒頭揮 發性香氣成份比較.............................................91 表4.5 以夏天所製酒麴所進行第一次發酵第一次蒸餾之高粱酒頭中 揮發性香氣含量之比較.........................................96 表4.6 以夏天所製酒麴所進行第二次發酵第二次蒸餾酒頭揮發性香 氣含量之比較................................................100 表4.7 以夏天所製酒麴所進行第一次發酵第一次蒸餾高梁酒酒頭揮 發性香氣萃取濃縮含量之比較..................................104 表5.1 不同培麴溫控所製酒麴品質之比較........................120 表5.2 利用不同溫控培麴之酒麴於夏季進行發酵所得第一次蒸餾高 粱酒喜好性官能品評比較......................................126 表5.3 利用不同溫度培麴酒麴於夏季進行發酵第二次蒸餾所得高粱 酒喜好性品評比較............................................127 表6.1 利用不同溫控所製酒麴於冬天所製得之第一次發酵第一次蒸 餾高粱酒頭中總酸及總酯含量比較比較..........................134 表6.2 利用不同溫控所製酒麴於冬天所製得第二次發酵第二次蒸餾 酒頭中總酸及總酯成份比較....................................135 表6.3 以不同溫控所製酒於夏天發酵所製得之酒第一次發酵第一次 蒸餾酒頭總酸及總酯含量比較..................................136 表6.4 以不同溫控所製酒麴於夏天發酵所製得之第二次發酵第二次 蒸餾高粱酒頭酒頭總酸、總酯含量比較..........................137 表6.5 以不同溫度培製冬天所製酒麴於第一次發酵第一次蒸餾酒頭 揮發性香氣成份總表..........................................138 表6.6 以不同溫控培製酒麴於冬季所製第二次發酵第二次蒸餾高粱 酒酒頭中揮發性香氣成份含量之比較............................141 表6.7 以不同溫控培製酒麴於夏季所製第一次發酵第一次蒸餾高粱 酒酒頭中揮發性香氣成份含量之比較............................145 表6.8 以不同溫控培製酒麴於夏季所製第二次發酵第二次蒸餾高粱 酒酒頭中揮發性香氣成份含量之比較............................147 表6.9 以不同溫控培製酒麴於冬季所製第一次發酵第一次蒸餾高粱 酒酒頭中鑑定到揮發性香氣成份總表............................149

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